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鲜味肽的研究与应用
李文方
随着我国居民生活水平及生活质量的提高，在解决的温饱和营养的基础上，越来越追求食品的口感和风味。小分子肽在食品的呈味方面越来越受到人们的重视。近些年来，肽呈味功能的理论和应用研究引起了各国学者的广泛关注，许多呈味肽包括合成肽以及酶水解得到的肽被识别出来。
肽一级结构的多样性决定了其呈味功能的多样性。含有不同氨基酸残基和不同氨基酸序列的短肽具有不同的味道。例如：
甜味——阿斯巴甜、阿力甜
苦味——Phe-Leu、Arg-Leu-Leu
鲜味——Glu-Glu、Glu-Ser
咸味——Lys-TauHCl
美味——Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala
肽 的鲜味产生来源于酸性或碱性的氨基酸。肽的酸性和碱性部分是产生鲜味的主体部分，其阳离子和阴离子处于紧密相连的位置。 在猪肉和火 腿肉的水溶性抽提物中，分子量在1500-1700Da之间的肽有鲜味风味。SatoshiOHYAMA等人合成了18种含有Asp和Glu的二肽和三 肽，确定了鲜味和苦味阈值。
不同呈味肽与谷氨酸钠的鲜味阈值对比如下：
肽 | 鲜味（mmol/L） | 肽 | 鲜味（mmol/L） |
Gly-Asp | 6 | Val-Asp-Val | 13 |
Ala-Asp | 13 | Asp-Leu | 2.5 |
Val-Asp | 25 | Ala-Asp-Ala | 3 |
Gly-Glu | 0.8 | Gly-Glu-Gly | 1.5 |
Ala-Glu | 1.5 | Ala-Glu-Ala | 0.8 |
Val-Glu | 1.5 | Val-Glu-Val | 1.5 |
Leu-Glu | 1.5 | Glu-Leu | 3 |
Gly-Asp-Gly | 1.5 | 谷氨酸钠 | 1.5 |
目前对肽的复合呈味功能的研究主要集中在两个方面。以富含蛋白的食物为原料，以蛋白酶解后的产物小肽混合物为研究对象，以美拉德反应模式为基础来研究不同结构肽的呈味特性。另外，呈味肽的应用是研究肽与食盐、IMP等其它呈味物质的协同增效作用。
小分子肽的制备方法有酶解法、提取分离法、化学合成法、发酵法等。应用较多的是酶解法，条件温和、工艺简单、成本低廉，优势比较明显。
通过模拟天然鸡汤降解体系，采用生物定向酶解、现代喷雾干燥技术制备鲜味肽，可以得到还原鸡汤风味的鲜味肽。
鲜味肽与鸡汤的分子量分布
分子量 | 鲜味肽 | 鸡汤 |
<189 | 22.99% | 4.96% |
189-451 | 41.83% | 24.2% |
451-1423 | 18.03% | 15.82% |
1423-6500 | 9.96% | 4.02% |
6500-12384 | 6.10% | 6.44% |
>12384 | 1.09% | 44.56% |
呈味机理工艺
可以看出鲜味肽与鸡汤在具有呈味效果的500-2500Da分子量范围内重现性较好，风味接近。
鲜味肽与味精对比评价
样品名称 | 加香量（%） | 鲜味 | 杂味 | 异味 |
味精 | 0.1 | 6 | 3.2 | 1.4 |
鲜味肽 | 0.1 | 6.1 | 2.6 | 1.6 |
鲜味肽用于方便面基质加香评价
加香基质 | 用量 | 鲜度 | 醇厚感 |
清炖鸡 | 鲜味肽18% | 7.58 | 6.92 |
味精18% | 7.58 | 7.08 | |
红烧牛肉 | 鲜味肽15% | 7.17 | 7.08 |
味精15% | 6.75 | 7.33 |
鲜味肽富含小分子呈味肽，包括二肽、三肽及多肽等。多种小分子呈味肽呈现出复合鲜味，更圆润、自然，更纯正，更接近天然鸡汤的风味，克服了味精等鲜味单调的不足，显著提升应用产品的风味。
